Travail au chai, vin de Bordeaux, l'assemblage du vin - CIAVG VINS

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Travail au chai, vin de Bordeaux, l'assemblage du vin

LE MONDE DU VIN
Vinification des rouges

La vinification des vins rouges extrait les pigments et les tanins contenus dans la peau du raisin, en conciliant finesse et aptidude au viellissement.

Une fois cueillis, les raisins sont soigneusement triés avant l'entré au chai. Eraflés, puis délicatement foulés, ils libèrent le jus tout en préservant les constituants de la baie. Chaque cépage est mis en cuve séparément. Pendant 5 à 10 jours, la fermentation permet au jus de raisin de devenir vin, sous l'action naturelle des levures qui tranforment le sucre en alcool. La cuvaison intervient alors : le vin macère avec les peaux pour s'enrichir en couleurs et en tanins. Cette période peut durer de quelques jours à trois semaines. Lors de l'écoulage on sépare le vin clair du marc, qui pressé ensuite donnera le vin de presse.

Vin de presse et vin clair subissent alors une deuxième fermentation, dite fermentation malolactique qui transforme en 10 à 12 jours l'acide malique en acide lactique et permet de diminuer l'acidité perçue à la dégustation. Enfin les vins issus des différents cépages de la proriété sont réunis : c'est "l'assemblage". Celui-ci tire profit des qualités de chaque cépage et celle du millésime pour donner au vin son caractère final.

Elevé en cuves et en barriques, le vin fait alors l'objet de nombreux soins : soutirages, clarifications, filtrations avant la mise en bouteilles.

Vinification des blancs secs

Contrairement aux vins rouges, on ne souhaite pas extraire ni couleur, ni tanins pour les vins blancs.
La cueillette des raisins blancs ouvre généralement la saison des vendanges en Bordelais. Une fois les raisins triés et éraflés, ils sont également foulés et pressés. Le jus obtenu par pressurage (moût) est alors séparé des pépins et des pellicules évitant ainsi l'extraction de couleur et de tanins.
Ce moût est ensuite débarrassé des particules en suspension lors du "débourbage" : elle de déposent par sédimentation naturelle.

La fermentation alcoolique à basse température (18 à 20°) dure de 12 à 15 jours. Il n'y a pas de seconde fermentation, afin de conserver au vin toute sa fraîcheur. Le vin blanc est généralement mis en bouteille un an après sa récolte.

Concernant les blancs moelleux, la vinification est identique à celle des blancs secs, mais la fermentation est stoppée dès que l'équilibre sucre/alcool est atteint. Le vin est élévé en cuves ou en barriques pendant 1 à 2 ans avant la mise en bouteilles.
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